​[외식업계 생존법⑥] “깨끗한 이미지 노린다”…위생 등급 획득 사활

코로나19 여파 안심 먹거리 수요 증가

자체감시제 도입하는 등 위생·청결 강화

[사진=도미노피자]

신종 코로나바이러스감염증(코로나19) 여파로 안심 먹거리 수요가 늘고 있다. 외식업계는 위생 등급 획득 등 식품 안전 관리에 박차를 가하고 있다.

12일 식품의약품안전처에 따르면 지난해 위생등급제 신청 건수는 1만3815건으로 전년 대비 123.91% 증가했다. 위생등급제 매장으로 지정된 건수도 1년 사이 3배 이상 늘었다.

위생등급제는 식약처가 2017년 5월 도입해 시행하고 있다. 식약처에서 음식점 위생 관리 수준을 평가한 후 그 수준에 따라 ‘매우 우수’(별 3개), ‘우수’(별 2개), ‘좋음’(별 1개) 등 3가지 단계로 등급을 지정하는 제도다. 등급을 공개함으로써 음식점의 위생 수준 향상 도모는 물론 소비자의 선택권을 보장하고 있다.

개인 음식점 중심으로 신청이 이뤄지던 제도 시행 초기와 달리 최근 대형 외식업체 또는 프랜차이즈업계로 확대되는 추세다.

bhc치킨은 지난해 11월부터 직영점과 가맹점 등 전 매장을 대상으로 위생등급 획득을 추진하고 있다.

전국 1500여개의 모든 가맹점이 참여 중이다. 현재까지 270여개 매장이 심사를 통과해 매우 우수, 우수 등 등급 지정을 받았다.

bhc 관계자는 “순차적으로 등급 심사가 진행되고 있으며 적게는 2주 길게는 3개월이 소요된다”며 “조만간 나머지 매장도 신청이 모두 완료될 것”이라고 내다봤다.

bhc가 운영하는 한우 전문점 창고43 매장 17개 가운데 16개 점포는 위생등급제 인증에서 만점인 별 3개(매우 우수)를 받았다.

도미노피자도 최근 전체 466개 매장 중 436개(약 94%) 매장이 모두 음식점 위생등급제 매우 우수 등급을 받았다. 이달 말까지 모든 매장 평가를 마친다는 계획이다.

도미노피자는 자체 위생 감사제도인 OER(Operations Evaluation Report) 시스템을 운영 중이다. 제품별 유통기한, 냉장·냉동고 규정온도 준수 등 식자재 신선도 유지 및 위생, 안전을 신경쓰고 있다는 게 회사 관계자의 설명이다.

도미노피자 관계자는 “위생등급제 인증 매장을 보유하게 되면서 건강한 외식 문화 조성과 식품 안전성 확보에 기여하고자 더욱 노력할 방침”이라고 했다.

이디야커피는 작년 전국 총 1615개 매장에서 음식점 위생등급을 취득하면서 일반음식점을 포함한 외식업계에서 최다 위생등급 인증 매장을 보유하게 됐다. 이디야커피는 매년 상·하반기에 전 매장을 일괄 위생점검하고 그 결과에 따라 개선 활동을 벌이며 위생 관리를 위한 주제별 매뉴얼 발행 및 매월 교육자료를 전 가맹점에 발송하고 있다.

CJ푸드빌은 안전한 외식을 위한 ‘뉴노멀(New Normal) 안심 레스토랑’ 구축에 박차를 가한다. CJ푸드빌은 △수저 위생 관리 △직원 마스크 착용 △입구 비대면 자동 열 감지기 설치 △매장 출입문·손잡이·콜벨·음료디스펜서 항균필름 부착 △대기 시 태블릿 PC 등록(온라인 줄서기) △계산대 투명 가림막 설치 △바닥 줄서기 스티커 부착을 포함한 대책을 마련했다. 특히 빕스·계절밥상은 샐러드바 공용 집게 교체 간격을 30분 이하로 대폭 줄였다. 소비자는 음식을 가져올 때 마스크와 일회용 장갑 착용이 의무다.

할리스는 ‘할리스케어’를 통해 가맹점 지원에 나섰다. QSC(Quality·품질, Service·서비스, Cleanliness·위생) 관리 수준을 향상시키고 발생할 수 있는 위생리스크와 법적 부적합 사항 ‘ZERO(제로)’ 실현을 위해 본사 품질경영팀과도 지속적인 협업을 한 단계 강화할 방침이다.

업계 관계자는 “위생과 청결 문제는 외식업체의 매출과 직결되고 미래 성장을 좌우할 요인”이라며 “외식기업들의 위생등급제 인증 등 위생 강화 노력이 계속될 것”이라고 말했다.