초콜릿 녹고 식자재 상할라…40도 폭염에 식품업계 '초긴장'

급식업계, 입고부터 배송·조리까지 콜드체인 강화

초콜릿 냉장유통·빵 소비기한 조정…근로자 관리도

아워홈 동서울 물류센터에 냉장창고 온도가 표시돼 있다. [사진=아워홈]

40도를 넘나드는 폭염이 이어지면서 식품업계가 제품 품질과 식품안전 관리 강화에 나서고 있다. 고온에 취약한 제품의 유통 방식을 바꾸고 식재료의 냉장·냉동 온도를 실시간으로 확인하는 등 폭염 대응 수위를 높이는 모습이다.

9일 식품업계에 따르면 식자재를 직접 유통·취급하는 급식업계는 폭염에 따른 식중독 위험을 낮추기 위해 입고부터 보관, 배송, 조리에 이르는 전 과정의 관리 기준을 강화하고 있다. 기온이 높아지면 식재료의 미생물이 빠르게 증식할 수 있는 데다 배송 과정에서 냉장·냉동 상태가 유지되지 않을 경우 변질 위험도 커지기 때문이다.

삼성웰스토리는 과거 기온 변화와 품질 데이터를 바탕으로 식재료의 품질 저하 가능성을 예측하는 '사전예보제'를 운영한다. 이상이 예상되는 원물은 현장 점검을 강화하고 필요하면 대체 품목을 선정한다. 배송 차량은 출차 전 내부를 미리 냉각하고 운행 중에는 온도기록장치와 실시간 모니터링 시스템을 통해 온도를 상시 확인한다. 물류센터는 냉장 3~5도, 냉동 영하 18도 이하를 유지한다.

아워홈은 6월부터 특별 식품안전관리체계를 가동하고 냉면·수산물·샐러드·김치류 등 여름철 식중독 위험이 높은 식품의 점검과 안전성 검사를 확대했다. 미생물 증식 위험이 높은 혹서기에는 급식·외식 사업장에서 생김치류 사용도 한시적으로 제한한다. CJ프레시웨이도 하절기 식품안전 중점 관리기간을 운영하며 단체급식 점포에 대한 현장 밀착 지도를 강화하고 있다. 물류센터와 배송차량에는 실시간 온도 모니터링 시스템을 적용해 운송부터 보관까지 콜드체인이 끊기지 않도록 관리한다.

가공식품업계는 제품이 소비자에게 전달되는 유통 과정에서 고온에 노출되는 것을 막는 데 집중하고 있다. 특히 초콜릿은 온도 변화에 민감해 고온에 장시간 노출되면 녹거나 형태가 변하고, 유지 성분 등이 표면에 나타나는 '블룸' 현상으로 상품성이 떨어질 수 있다.

롯데웰푸드는 가나초콜릿 등 일부 초콜릿 제품을 하절기에는 기존 상온 대신 냉장 상태로 유통한다. 매장 보관과 진열 과정에서도 적정 온도를 유지하도록 판매처에 협조를 요청하고 있다. 오리온 역시 초코파이 등 초콜릿 제품 배송에 냉장 탑차를 투입 중이다. 삼립은 기온 상승에 따른 제품 품질 변화를 고려해 매년 하절기 양산빵 제품의 소비기한을 조정해 운영하고 있다.

인력 관리에도 비상이 걸렸다. 상미당홀딩스는 주요 계열사 생산 현장을 중심으로 실시간 온·습도를 모니터링하고 체감온도 상승 시 휴식시간을 의무 부여하고 있다. 근로자들에게 보랭장구와 식염포도당, 얼음물 등을 제공하는 한편 작업장 내 냉방장비 설치를 확대했다.

업계 관계자는 "폭염기에는 생산을 마친 제품도 보관이나 운송 과정에서 높은 온도에 노출되면 품질에 영향받을 수 있어 평소보다 세밀한 관리가 필요하다"며 "제품 특성에 맞춰 유통과 보관 방식을 조정하고 현장 작업자의 안전관리도 함께 강화하고 있다"고 말했다.