허영인 회장 R&D 경영 결실… 파리바게뜨, '맛있는 저당 베이커리' 시대 연다

발효 기술·효소공법 접목해 저당 제품 식감·풍미 한계 극복

'파란라벨' 누적 2400만 개 판매 돌파… 케이크·디저트 확장

파리바게뜨 파란라벨 [사진=파리바게뜨]

허영인 상미당홀딩스 회장이 강조해 온 R&D(연구개발) 중심 경영 철학이 파리바게뜨의 저당 베이커리 성과로 이어지고 있다.

파리바게뜨는 지난해 론칭한 건강 베이커리 브랜드 '파란라벨'의 누적 판매량이 2400만 개를 돌파했다고 29일 밝혔다. 기존 건강빵 제품 대비 5배 빠른 속도다. 이를 바탕으로 저당 식사빵과 케이크, 디저트 등 '맛있는 저당 베이커리' 라인업을 확대하고 있다.

베이커리 분야에서 당을 줄이는 작업은 고도의 기술력이 요구된다. 설탕이 단맛 외에도 식감과 풍미, 촉촉함, 제품 형태를 유지하는 핵심 원료인 만큼, 당 함량을 낮출 경우 제품이 쉽게 퍽퍽해지거나 풍미가 떨어지기 때문이다.

파리바게뜨는 이러한 한계를 극복하기 위해 독자적인 발효 기술과 효소공법, 원료 연구를 접목했다. 저당 설계 이후에도 베이커리 본연의 맛과 식감을 유지할 수 있도록 제품별 특성에 맞춘 원료 배합과 제조 공정을 새롭게 설계하고, 반복적인 관능 평가와 품질 개선 과정을 거쳐 완성도를 높였다.

대표 제품으로는 독자 발효 기술인 '흑보리 사워도우'를 적용한 깜빠뉴와 식빵, 저당 닭가슴살 샌드위치 등이 있다. '호두 호밀 사워도우'는 100g당 당 함량을 4.5g 미만으로 낮추면서도 호두와 호밀을 더해 구수한 풍미를 살렸다.

디저트 제품군도 확대하고 있다. 특허 유산균을 활용한 '저당 그릭요거트 케이크'를 시작으로 '저당 발효버터 롤케익', '저당 말차 케이크', '저당 카카오 케이크' 등을 잇달아 선보였다.

'저당 발효버터 롤케익'은 자체 특허를 받은 발효버터와 쌀풍미액을 적용해 100g당 당류를 5g 미만으로 낮추면서도 촉촉한 식감과 자연스러운 단맛을 구현한 제품이다. 출시 10일 만에 누적 판매량 4만개를 돌파했다.

영양 설계 기술을 적용한 '저당 말차 케이크'와 '저당 카카오 케이크'도 좋은 반응을 얻고 있다. 이에 힘입어 파란라벨 저당 케이크 3종의 지난 5월 판매량은 전월 동기 대비 약 52% 증가했다. 최근에는 특허받은 토종 효모를 활용한 반죽에 저당 요거트 크림을 더한 '저당 요거트 크림빵'을 출시하며 저당 베이커리 제품군을 한층 강화했다.

파리바게뜨 관계자는 "저당 베이커리는 단순히 설탕을 빼는 것을 넘어 발효와 원료, 공정 기술이 종합적으로 뒷받침돼야 하는 영역"이라며 "허영인 회장이 강조해 온 R&D 중심 경영 철학을 바탕으로 앞으로도 건강과 맛을 모두 만족시키는 혁신적인 베이커리 제품을 선보일 계획"이라고 말했다.