2021년 미식업계 이끌 미쉐린 스타 레스토랑은?

라연·가온, 미쉐린 3스타 레스토랑 선정

올해 그린 레스토랑 2곳도 신설

[미쉐린 가이드 서울 편]

서울신라호텔 한식당 '라연'과 '가온'이 올해로 5주년을 맞은 미쉐린 가이드 서울 편 3스타 레스토랑에 어김없이 이름을 올렸다. 

미쉐린 가이드 서울의 5번째 에디션 '미쉐린 가이드 서울 2021'은 19일 온라인 중계로 열렸다. 이 자리에서는 2021년 한국 미식업계를 이끌어 나갈 스타 셰프들이 대거 호명됐다. 

미쉐린 가이드 서울은 지난 2017년 첫 발간 당시에는 24곳의 스타 레스토랑이 등재돼 있었으나 2019년 26곳으로 늘었고, 2020년에는 31곳으로 늘었다.

올해는 1 스타 레스토랑 23곳과 2 스타 레스토랑 7곳, 3 스타 레스토랑 2곳, 그린 스타 레스토랑 2곳 등 총 34곳이 등재됐다. 60개의 빕구르망과 86개의 플레이트 레스토랑을 포함하면 이번 미쉐린 가이드 서울 편에 등재된 레스토랑은 총 178곳이다. 

올해는 환경적인 측면까지 고려한 '그린 스타' 레스토랑도 새롭게 소개했다. 이번에 선정된 그린 스타 레스토랑은 '황금콩밭'과 '꽃, 밥에 피다' 등 두 곳이다.

그린 레스토랑 선정을 위해 미쉐린 평가원들은 현지 제철 식재료 사용 여부와 음식물 쓰레기 줄이기 동참, 직접 재배한 식재료 사용 등을 두루 평가해 두 곳을 선정했다. 

황금콩밭은 가장 신선한 현지 식재료를 사용하는 레스토랑으로, 소백산 지역의 소고기와 콩류, 제주산 돼지고기, 통영 이끼섬에서 잡은 생선 등을 사용한다.

현지 생산자들과 직접 거래를 통해 식재료를 공수하며, 두부와 김치는 매일 그날 준비한다. 남은 콩비지는 농장 사료로 쓸 수 있도록 제공해 음식물 쓰레기를 최소화한다.

꽃, 밥에 피다는 전체 식재료의 95%를 농장들과 직거래를 통해 공급받고 있다. 특히 유기농 공정과 친환경 인증은 물론 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이내믹 인증 등을 획득한 곳만 엄선해 거래하는 것으로 알려졌다. 

뿐만 아니라 자체적인 친환경 재배를 통해 경북 봉화마을 유기농 쌀, 경남 거창산 전통 된장 및 간장 등 친환경 식재료 보급에도 앞장서고 있다.

가온(Gaon)과 라연(La Yeon)은 올해도 3스타를 유지했다. 

세븐스도어(7th Door)는 미쉐린 1 스타레스토랑에 처음 이름을 올렸다. 김대천 셰프는 발효와 숙성에 초점을 두고 깊이 있는 요리를 제시했다는 평을 받았다. 

레스케이프 호텔 26층에 위치한 라망 시크레(L'Amant Secret)와 청담동에 자리한 레스토랑 무니(Muni), 김보미 셰프와 권영운 셰프를 만날 수 있는 미토우(Mitou) 등도 눈길을 끌었다. 

미쉐린 가이드는 올해 서울 편 최초로 '미쉐린 영 셰프 상(The MICHELIN Young Chef Award)'과 '미쉐린 멘토 셰프 상(The MICHELIN Mentor Chef Award)' 등 2개의 특별상 수상자도 함께 발표했다. 두 특별상은 고객의 니즈에 맞춰 미식을 발전시켜 온 셰프들의 열정과 노력을 알리기 위해 마련됐다.

2021 미쉐린 영 셰프 상 수상자에는 에빗(EVETT)을 운영하는 조세프 리저우드(Joseph Lidgerwood) 셰프가 선정됐다. 1988년 태즈메이니아(Tasmania)에서 태어난 리저우드 셰프는 2018년 에빗 레스토랑을 연 이후 미쉐린 가이드 서울 2020에서 창의적인 요리로 미쉐린 1스타를 획득했다.

런던과 홍콩 등지에서 경험을 쌓은 리저우드 셰프는 한국에서 발견한 방대한 식재료에 매료돼 한국에 정착한 그는 한국의 미식가들에게 새로운 미식의 영역을 선보이고 있다.

미쉐린 멘토 셰프 상 수상자로는 '한식의 대모'라 불리는 조희숙 셰프가 선정됐다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울, 신라호텔, 주미 한국 대사관 등을 거치면서 명성을 쌓아 온 조희숙 셰프는 자신의 레스토랑인 한식공간을 열어 전통적인 한식을 현대적인 다이닝 감성에 알맞게 재해석한 요리를 선보이고 있다. 

그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec) ​미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 "새로운 레스토랑이 추가되면서 미쉐린 가이드 서울 2021 셀렉션이 더욱 풍성해져 기쁘다"며 "유례없는 전 세계적 위기로 인해 경제 환경이 불확실해지고 고용환경이 악화하는 악조건 속에서도 많은 레스토랑이 서울의 미식문화를 발전시키기 위한 노력을 아끼지 않았고, 미식가들에게 잊지 못할 경험을 제공해줬다"고 말했다. 

한편 1900년 자동차 여행 가이드북으로 시작한 미쉐린 가이드는 관광 수요를 끌어들이는 촉매제 역할을 하며 '미식의 대중화'를 이끌었다는 평을 받고 있다.