​“파리바게뜨 잡아라” 제과점 업계 ‘개성’ 승부

프랜차이즈 아니어도 괜찮아···지역 명물 빵집, 해외 베이커리 등

홍두당이 운영하는 ‘대구근대골목단팥빵’의 단팥빵[사진=홍두당 제공]

‘비(非)프랜차이즈 베이커리’가 최근 몇 년 급격하게 성장한 것으로 나타났다. 대형 프랜차이즈 베이커리가 ‘절대 강자’였던 제과점업계에 지각변동이 일어날 것이란 전망이다.

19일 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT) ‘2018 가공식품 세분 시장 현황 보고서’에 따르면 전체 제과점업 시장에서 비 프랜차이즈 브랜드는 2013년 28.6%에서 2016년 39.3%로 10.7%포인트 늘었다.

반면 프랜차이즈 브랜드는 2013년 71.4%에서 2016년 60.7%로 10.7%포인트 감소했다.

비 프랜차이즈 베이커리 성장 배경으로는 빵이 식사 대용식으로 자리 잡은 것이 한 요인으로 꼽힌다. 우리나라 국민 한 사람당 연간 빵 소비량은 90개 수준이다.

아울러 브랜드 통일성을 유지하는 프랜차이즈와 달리 독특한 개성을 내세우는 비 프랜차이즈 베이커리에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있다고 제과업계는 분석했다. 탄탄한 지역 기반의 지역 명물 빵집이나 본고장의 맛을 선보이는 해외 베이커리, 제빵사 개인의 명성이 높은 유명 제과점 등이다.

‘대구근대골목단팥빵’은 옛날식 단팥빵의 맛을 현대적으로 재현한 모단단팥빵과 젊은 세대를 겨냥한 생크림 단팥빵 등으로 인기 있는 대구 빵집이다. 매일 직접 팥을 끓여 만든 팥소와 속을 가득 채운 팥 알갱이 및 호두의 식감이 특징이다. 2015년 3월 대구 남성로에 1호점을 개점했으며, 입소문을 타고 한국관광공사가 선정한 ‘대구 3대 빵집’에 이름을 올렸다. 브랜드 출시 직후에는 영남권을 중심으로 매장을 냈지만, 최근 전국으로 매장을 확대 중이다. 지난해 2월 인천공항에 입점했으며, 전국 17개 매장을 운영하고 있다.

대구근대골목단팥빵을 운영 중인 정성휘 홍두당 대표는 “이색 빵집을 찾아 전국으로 발품을 파는 ‘빵지순례족’ 뿐만 아니라, 일반 소비자에게도 비 프랜차이즈 베이커리가 많은 사랑을 받고 있다”며 “프랜차이즈 브랜드와는 다른 특별함이 비 프랜차이즈 베이커리의 강점인 만큼, 꾸준하게 차별화한 맛과 서비스를 제공하는 것이 더욱 중요해졌다”고 말했다.

부산 명물 빵집 ‘옵스베이커리’도 전국으로 사업을 확대하고 있다. 1989년 남천동의 작은 동네 빵집으로 시작한 옵스베이커리는 오래 전 가게 옆에 생긴 대형 프랜차이즈와 승부를 벌여 꿋꿋이 살아남았다는 무용담까지 넘기며 지역 대표 베이커리로 성장했다. 현재는 서울 소공동 롯데백화점 등 전국 각지에 총 12개 매장을 운영 중이다.

옵스베이커리 대표 메뉴는 빅사이즈 슈크림빵과 ‘학원전’이라는 이름의 진한 카스텔라빵이다. 슈크림빵은 일반 빵집에서 파는 슈크림빵 2~3개를 합쳐놓은 듯한 거대한 크기에 최상급 바닐라빈을 사용한 바닐라 커스터드 크림을 듬뿍 넣어 만든다. ‘학원전’은 아이들이 학원가기 전에 먹는 빵이라는 뜻으로, 계란과 경주산 토함꿀을 넣었다.

 

타르틴베이커리 3호점 매장 전경[사진=홍보대행사 제공]

해외 브랜드도 인기다. ‘타르틴 베이커리’는 지난해 1월 서울 한남동에 1호점을 연 미국 샌프란시스코의 베이커리 브랜드다. 지난해 4월 서울 마포구 라이즈 호텔에 2호점, 같은 해 12월에는 도곡동 타워팰리스 지하 SSG프리미엄 푸드마켓에 3호점을 냈다.

타르틴베이커리는 시큼한 산미가 느껴지는 천연 발효 반죽 ‘사워도’로 만든 ‘컨트리 브레드’가 대표 메뉴다. 컨트리 브레드는 유럽 농가의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 식사 빵이다. 이름처럼 외양은 투박하지만 빵 안쪽은 부드럽고 촉촉하다. 발효빵 특유의 시큼한 맛과 쫀득한 식감은 한국의 술빵과도 비슷하다.

한국 베이커리 시장의 살아 있는 전설 ‘명장’ 김영모 대표가 운영하는 ‘김영모과자점’도 빼놓을 수 없다.

김영모과자점은 현재 서울과 수도권에 총 8개 매장을 운영하며 성공한 동네빵집의 대표주자로 꼽히고 있다. 1982년 문을 연 이래 맛에 대한 꾸준한 혁신을 시도하고 있다 요즘은 국내 어느 빵집에서도 ‘천연 발효 빵’이나 ‘유기농 밀가루’를 쉽게 찾을 수 있지만, 국내에 가장 먼저 선보인 것은 김영모과자점이다. 이외에도 자메이카 럼 바탕의 시럽을 사용해 개발한 김영모과자점의 몽블랑은 베이커리 선진국인 프랑스에서도 많은 사랑을 받고 있다.