​식음료업계 대세 키워드로 부상한 ‘저온숙성’

조재형 기자입력 : 2020-09-19 06:00
‘맛있는 온도’ 관심…맥주·햄·빵도 저온숙성 방식 적용

[사진=오비맥주, CJ제일제당, 현대그린푸드]


온도는 음식의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나다. 같은 음식이라도 온도에 따라 맛이나 식감의 확연한 차이를 느낄 수 있다. 이 때문에 음식에 따라 보관이나 서빙 방식을 달리하거나 조리과정에서부터 온도에 변화를 주기도 한다.

콜드브루 커피가 대표적이다. 콜드브루 방식으로 제조한 커피는 열을 가해 원두를 추출하는 일반 커피와 달리 차가운 물에서 장시간 원액을 추출해 특유의 깔끔하고 고급스러운 맛을 자랑한다.

‘맛있는 온도’에 대한 관심이 높아지며 저온 키워드를 앞세운 제품의 인기가 식음료업계 전반으로 확산되고 있다. 맥주부터 프리미엄 햄이나 베이커리 등 저온 방식을 통해 제품의 맛과 향, 신선함 등을 극대화하려는 시도가 이어지고 있다.
 
주류업계, 저온숙성 앞세워 풍미 끌어올려

오비맥주 카스는 지난 6월 4년 만에 새로운 제품 패키지를 선보이며 ‘콜드 브루드’를 전면에 내세웠다. 콜드 브루드는 카스가 소비자에게 도달하기 전 0℃에서 72시간의 숙성과정을 거쳐 카스의 프레시함을 만들어내는 과정을 말한다.

카스가 저온숙성을 강조하는 이유는 제조 중의 살균과정 때문이다. 일반적으로 맥주는 병입 후 효모 활성 제거를 위해 열로 살균하게 되는데 이 과정 중 맥주의 맛이 변할 위험이 있다.

하지만 카스는 맥주에 열을 가하는 대신 마이크로 멤브레인 필터를 통해 효모를 걸러내는 비열처리 공법을 적용하기 때문에 소비자들이 맥주의 신선한 맛을 그대로 느낄 수 있다는 게 오비맥주의 설명이다.

오비맥주 관계자는 “출고 전 72시간의 저온숙성 과정을 거치며 소비자들에게 가장 신선한 맥주를 전달할 수 있도록 꼼꼼히 관리하고 있다”고 설명했다.

소주와 막걸리 역시 제조과정 중 저온 발효 등을 통해 맛과 향을 낸 제품들이 인기를 끌고 있다.

롯데주류가 지난 4월 출시한 ‘대장부 23’은 국산 쌀을 3번 도정한 속살을 원료로 해 18일간 저온 장기 발효 후 증류해 맛과 향이 풍부한 정통 증류식 소주다.

서울장수가 지난 7월 수출 전용으로 출시한 ‘장홍삼 막걸리’도 100% 6년근 홍삼 농축액을 활용하고 저온숙성 발효기술을 통해 홍삼의 맛과 향 등 풍미를 끌어올렸다.
 
“차가워야 맛있다”…프리미엄 햄·베이커리도 저온숙성

프리미엄 햄 시장에서도 저온 키워드가 관심을 받고 있다. 일반적으로 육류는 숙성과정을 거치며 여러 단백질 분해 효소에 의해 풍미가 부드러워지고 맛이 좋아진다.

CJ제일제당은 지난달 기존 ‘백설 햄스빌 베이컨’을 ‘햄스빌’ 브랜드로 리뉴얼 확장해 신제품 ‘햄스빌 바로먹는햄’ 3종을 출시했다.

CJ제일제당은 햄스빌 바로먹는햄을 통해 냉장상태의 슬라이스 햄을 일컫는 ‘콜드컷(Cold Cut)’을 강조했다. 신제품 3종 모두 CJ제일제당이 엄선한 프리미엄 원육을 12시간 이상 저온숙성한 후 90도 이상에서 충분히 훈연해 별도 조리과정 없이 즐길 수 있다.

현대그린푸드는 온라인몰 그리팅몰에서 건강빵 10종을 내놨다. 건강빵은 24시간 저온숙성 방식을 사용해 소화가 잘 되도록 했으며, 무항생제 계란을 사용한 게 특징이다.

버터 대신 올리브유를 사용한 ‘올리브 식빵’, 밀가루를 모두 쌀가루로 대체한 ‘미미(米未) 카스테라’, 호밀·귀리·해바라기씨 등 7가지 곡물을 넣은 ‘통밀 7곡 식빵’을 비롯해 채식주의자를 겨냥한 ‘비건 식빵’도 선보였다.

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