[음식 속 이야기] 장어는 복날에 먹는 음식이다?

장어는 여름이 제철이다. 장어는 한자로 만(鰻)이라 쓰는데, 이는 고기 어(魚)변에 날 일(日)과 넉사(四)로 구성된 글자로 하루에 네 번 먹어도 또다시(又) 먹고 싶을 만큼 맛있고 몸에 좋은 고기라는 해석이 담겨 있다.

일본에서 장어는 복날에 먹는 음식이다. 장어를 먹으면 여름에 더위를 타지 않는다고 믿기 때문이다. 1200여년 전 일본고전인 만엽집(萬葉集)에 ‘여름더위로 지친 몸에 장어가 좋다’고 적혀 있으며, 중국 계신록(稽神錄)에는 '한 어부의 아내가 돌림병을 얻어 죽기 전에 관 속에 넣어 강물에 띄워 보냈는데, 어떤 어부가 발견하고 그 여인에게 매일 장어 고기를 먹였더니 병이 나았다'고 소개돼 있다. 

이렇듯 우리에게도 여름에 구이나 국으로 먹는 장어는 어떤 음식과도 비교할 수 없는 영양식이며 더위에 잃은 입맛을 되찾아주는 식욕 촉진제다. 숙주에 고사리 넣은 장어국 먹고 나면, 다른 것은 맹물에 조약돌 삶은 국 맛 난다는 속설이 있을 정도다.

송나라 때 태평광기(太平廣記)에는 죽어가는 사람도 살리는 보양식으로 묘사했다. 전염병에 걸린 여인에게 장어를 장기간 먹였더니 병이 깨끗하게 낫고 이후에는 어떤 병에도 걸리지 않았다고 한다.

장어는 필수아미노산을 고루 갖춘 고단백 식품이다. 일반 생선에 비해 비타민A 함유량이 150배로 활성산소 제거, 시각 보호 작용, 암 예방 및 성장을 돕는다. 특히 장어에는 오메가3 계열 지방산(EPA, DHA)의 함량이 높은 것이 특징이며, 이들 성분은 성인병 예방 효과에 뛰어나고 뇌세포와 신경조직을 구성함은 물론 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 효과가 있다.

이외에도 철분, 칼슘 등의 미네랄이 풍부하고 각종 비타민B군이 많아 피로 해소에 좋다.

장어 손질법은 장어 등쪽에 칼집을 넣어 내장과 뼈를 발라낸 뒤 뜨거운 김을 쐬고 얼음물에 담가 진액을 제거해 장어 요리에 맞게 손질해 사용하면 된다.

장어는 빛깔이 회흑색, 다갈색, 진한 녹색인 것이 맛이 좋다. 양념해 구이를 하거나 찜 또는 튀김으로 요리해 먹으면 된다. 요리할 때 장어의 비린 맛을 없애기 위해서는 생강, 청주 등을 사용해야 한다. 단, 장어와 복숭아는 서로 상극이라 설사를 유발할 수 있으므로 장어를 먹은 후 후식으로 복숭아를 먹는 것은 삼가야 한다.

 

[사진=아주경제DB]