[미래의 농어촌] 흐늘흐늘 복더위…기운돋우는 '팔도 복달임'

농진청, 대동여보양도(補陽圖)로 본 보양식

전국 보양식이 담긴 대동여보양도 [그래픽=김효곤 기자 hyogoncap@]

아주경제 김선국 기자 =여름은 몸과 마음이 지치기 쉬운 계절이다. 이때는 잘 쉬는 것 만큼 좋은 음식을 챙겨먹는 게 중요하다. 

농촌진흥청은 11일 인터레뱅 152호를 발간하고 초계탕, 짱뚱어탕, 인삼어죽, 몸국, 백합탕 등 전국의 보양식을 담은 '대동여 보양도(補陽圖)'를 소개했다.

보고서에는 과거 궁중이나 양반가에서만 즐기던 복달임(복날에 먹는 보양식) 음식이 민간에도 전승돼 누구나 즐길 수 있는 전국의 보양식이 담겨있다. 

◇서울·경기권 보양식…초계탕·용봉탕

초계탕[사진=농촌진흥청 제공]

서울·경기권의 보양식은 초계탕, 초교탕, 임자수탕, 용봉탕 등이 꼽힌다. 

초계탕은 백숙과 냉면을 함께 즐기는 요리로, 식초·겨자로 간을 맞춘 차가운 국물과 닭고기에 국수를 말아 먹는 별식이다. 양기가 넘치는 닭, 식초, 그리고 겨자를 재료로 하며, 조선시대의 궁중 연회에도 빠지지 않던 특별한 요리로 알려져 있다. 효자로도 유명한 성군 정조가 혜경궁 홍씨의 회갑연에 올렸다는 기록이 있다. 

초교탕[사진=농촌진흥청]

초교탕은 육수에 삶은 닭고기와 도라지를 넣고 팔팔 끓여내는 이열치열의 보양식이다. 이 음식은 닭고기·쇠고기 등의 건더기와 맑은 장국을 따로 만들어 준비하는 것이 특징이다. 

임자수탕[사진=농촌진흥청]

임자수탕은 닭국물과 깻국물을 같이 쓰며, 삶은 닭살, 버섯, 고기 완자, 달걀 지단, 배, 오이 등 오색고명으로 화려하게 치장한 냉국을 말한다. 궁중이나 양반가의 여름 보양식이었던 임자수탕은 삶은 전복이나 불린해삼을 넣기도 하며, 배나 오이 대신 밀국수를 넣어 먹기도 했다. 

용봉탕[사진=농촌진흥청]

용봉탕은 닭 육수에 잉어를 푹 곤 다음 닭고기살과 표고버섯을 넣어 끓이며, 자라도 이용되고 있는 화려한 요리이다. 한국세시풍속사전에는 용봉탕이 ‘용’을 상징하는 잉어와 ‘봉’을 뜻하는 닭이 지닌 신기(神氣)를 먹고 장수하려던 조상들의 복날 음식으로 기록돼 있다. ‘동의보감(東醫寶鑑)’에서 잉어는 민물고기의 왕이라고 극찬하고 있으며 민간에서는 닭이 봉황의 머리를 닮았다고 해 봉(鳳)으로 부르는 제철재료였다. 

◇강원도 보양식…메기찜·복추어탕
다른지역에 비해 유독 산이 많은 강원도는 깊은 계곡물에서 나는 민물고기를 이용하는 보신음식이 발달했다. 

메기찜[사진=농촌진흥청]

강원도 제1의 보양식으로 불리는 메기찜은 무시래기와 묵은 배추김치를 깐 다음 메기를 얹고 위에 인삼, 대추, 무, 대파에 간장 양념과 물을 부어 찌는 것이 특징이다. 메기는 강원도의 강, 하천 그리고 호수 등에서 많이 잡히는 민물고기로 찜, 국, 탕 등에 이용된다. ‘동의보감(東醫寶鑑)’에는 메기가 몸을 보하는 작용이 많으며 몸이 부었을 때나 어린이들이 침흘릴 때 여름 보양식으로 섭취하면 좋다고 전한다.

충북식 메기탕은 국물이 자작해질 때까지 끓이며, 전북식은 양념을 먼저넣고 나중에 시래기를 넣고 끓이는 것이 차이다. 

복추어탕[사진=농촌진흥청]

치악산의 맑은 계곡에서 잡은 미꾸라지를 손질한 복추어탕은 서민들이 복날에 많이 먹던 음식이다.
추어탕(鰍魚湯)은 이름에서 드러나듯이 통상 가을 보양식으로 알려져있지만 복추어탕은 강원도 원주를 대표하는 여름날 음식이다. 

꾹저구[사진=농촌진흥청]

꾹저구탕은 강릉의 남대천, 유천 저수지와 삼척의 저천강에서 많이 잡히는 생선이 주재료로 추어탕보다 더 담백하다. 조선 조 중기(1536) 송강 정철이 강원도 관찰사로 있을 때 이름을 붙였다 한다. 

◇충청도 보양식…새뱅이찌개·인삼어죽
충청도는 바다가 없는 충북 내륙 특유의 보양식과 충남의 개펄에서 나는 수산물을 이용한 보신 음식이 잘 조화돼 있다. 

도토리묵밥은 충청도의 선비들이 간식으로 많이 먹던 음식으로, 박달재의 도토리묵이 특히 유명하다. 소백산과 속리산 주변은 쌀이 귀해, 예부터 도토리를 재료로 하는 묵, 전, 전병, 송편 등의 음식문화가 발달돼 있다. 

도토리묵은 한양으로 과거를 보러 재를 넘던 ‘박달도령’과 고개의 아랫마을에 살던 ‘금봉낭자’가 만나 나누었던 아픈 사랑 이야기 '울고넘는 박달재'의 중요한 소재이기도 하다. 

새뱅이찌개는 된장 국물에 무, 애호박 등을 넣어 끓이다가 괴산의 달천, 보은의 회남 등 맑은 물에만 사는 민물새우를 넣은 향토음식이다. 새뱅이(토하)는 슬로푸드 국제본부의 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’에도 등재돼 있다. 

붕어찜[사진=농촌진흥청]

참붕어찜은 저수지가 많은 충북 진천 지방을 대표하는 요리로, 비린내가 거의 없어 미식가들에게 인기음식이다. 

인삼어죽[사진=농촌진흥청]

인삼어죽은 금산, 영동 등 금강 자락이 유명하며, 인삼은 향을 더하기 위해 마지막에 들어가는 게 포인트다. 금산군 제원면에 자리한 인삼어죽마을에 가면, ‘도리뱅뱅이’와 함께 칼칼한 어죽 한 사발로 몸 보신이 가능하다. 금산은 ‘고려인삼’ 이전부터 무령왕때 ‘백제삼’의 고향이었으며, ‘신증동국여지승람’에 조선의 대표적인 인삼 산지로 등장하기도 한다. 

◇경상도 보양식…건진국수·진주냉면
경상도는 우리나라에서 가장 발달한 국수문화와 낙동강과 동·남해의 수산자원을 바탕으로 독특한 보양문화가 탄생한 곳이다. 

건진국수는 내륙에 많이 나는 콩가루를 많이(30%) 넣은 면을 사용, 낙동강의 은어와 닭·꿩의 찬 육수를 이용하는 면 요리이다. 조밥과 배추쌈을 곁들여 한 상에 내는 것이 정석이며 최근에는 육수로 멸치나 다시마 육수를 주로 사용한다. 

진주냉면[사진=농촌진흥청]

진주냉면은 쇠고기 육전과 해산물을 베이스로 한 육수를 특징으로 하는 남한의 대표 냉면이다. 조선시대 기방(妓房)에서 ‘선주후면(先酒後麵)’의 식사법에 따라 술자리가 끝난 후 즐기던 고급 후식으로 알려져있다. 

6.25때 피난민에 의해 유래된 부산밀면은 밀가루에 소금을 넣어 반죽, 하루 숙성한 생면을 이용하는 것이 원칙이다. 
밀가루가 주재료인 특성상 소화를 돕기 위해 육수에 감초, 당귀, 계피 등의 한약재를 첨가했다. 

섬진강민물장어 [사진=경남 하동 소재 '섬진강민물장어수산']

여름철 입맛과 기운을 돋우는 섬진강민물장어는 경남 하동에서 대표요리로 떠오르고 있다. 이지역에서는 장어를 양념장을 발라 먹는 것보다 소금을 뿌려 먹는 방식을 추천한다.

개복치 수육은 사포같은 껍질을 벗겨 나오는 우유 빛깔의 살을 삶아서 즐기는 포항 죽도 시장의 명물이다. 영천의 돔배기(상어고기)는 포항 사람들의 잔칫상, 제삿상에 꼭 오르는 귀한 생선이다. 

◇전라도 보양식…애저찜·짱뚱어탕
맛의 고장으로 불리는 전라도는 노령산맥, 금강, 섬진강 그리고 서해와 남해가 조화되는 곳에서 나는 풍성한 식재료를 자랑한다. 

애저찜은 새끼 돼지 버전의 ‘영계 백숙’으로, 진안 마이산 지역의 대표 요리다. 요리법이 빙허각 이씨의 ‘규합총서’, 유중림의 ‘증보산림경제’, 조선말기의 ‘시의전서’ 등에 수록될 정도로 오랜 역사를 자랑한다. 

양탕은 전라남도에서 흑염소 또는 염소로 끓인 국(탕)을 이르는 말로, 보성군과 화순군이 유명하다. 

짱뚱어탕은 갯벌에 구멍을 파고 사는 짱뚱어를 삶은 물에 된장을 풀고 호박잎, 방앗잎, 토란대를 넣어 끓이는 ‘바다의 추어탕’이다. 순천만의 짱뚱어가 다른 지역에 비해 대접을 받는 이유는 큰 내장이 들어있기 때문이다. 

백합탕[사진=농촌진흥청]

백합탕은 백합을 듬뿍 넣어 만든 국물에 다시 싱싱한 백합을 넣어 먹는 일종의 '샤부샤부' 요리다.  ‘조개의 여왕’으로도 불리는 백합(白蛤)은 깨끗하고 담백한 맛이 훌륭해 조선시대에 임금님께 진상품으로 올렸던 식재료였다. 전북 부안과 김제, 고창의 특산물인 백합은 양식이 되지 않아 가격이 비싸다. 

◇제주도 보양식…몸국·게웃젓
제주도는 바다에서 쉽게 얻을 수 있는 해산물을 위주로 하는 여름 보양식 문화가 발달돼 있다. 

몸국은 혼례나 상례에 손님에게 대접하던 음식으로, 돼지 고기와 순대, 내장을 삶은 물에 모자반을 넣어 끓이는 ‘탐라의 육개장’이다. 모자반(몸)이 육수에 들어가면, 느끼함이 줄어들고 독특한 풍미가 우러나오는 것이 특징이다. 

군벗물회[사진=농촌진흥청]

군벗물회는 바닷가 바위에 달라붙어 사는 딱지조개(군벗)를 손질해 오이, 양파, 깻잎과 함께 초고추장 물에 풀어 먹는 회를 말한다. 조리 방식은 자리돔물회나 한치물회 등과 거의 차이가 없으나, 오독오독 씹히는 식감과 고소함이 훌륭한 것으로 알려져 있다. 

게웃젓[사진=농촌진흥청]

게웃젓은 전복의 내장(게웃)으로 만드는 젓갈을 뜻하며, 내장과 살에 소금을 뿌려 보름 정도 숙성시키는 최고급 젓갈이다. 

깅이죽[사진=농촌진흥청]

깅이죽은 어린게(깅이)를 절구에 빻아서 체에 걸러 게즙을 만들고, 참기름에 둘러 볶은 불린쌀과 함께 끓여 만드는 영양죽이다.