리코타치즈 만들기, '치즈' 지구상에서 가장 오래된 발효 유제품…'아하!'

[사진=아이클릭아트 제공]
 

아주경제 전현정 기자 = 리코타치즈 만들기가 화제인 가운데, 치즈에 대한 궁금증이 높아지고 있다. 

치즈는 지구상에서 가장 오래된 발효 유제품으로 서구인들의 식단에서 빼놓을 수 없는 중요한 식재료 중 하나이다. 치즈에는 칼슘, 미네랄, 비타민, 단백질 등 우리 몸에 필요한 대부분의 영양소를 많이 함유하고 있다. 특히, 치즈의 '메티오닌'이라는 성분은 알코올에 의한 자극이나 흡수를 느리게 해 안주로 먹으면 숙취해소에 좋다.

치즈는 라틴어인 '카세우스(caseus)'에서 유래해 독일에서 '케제(kase)', 이탈리아에서는 '카초(cacio)', 스페인에서는 '케소(queso)'라 불리었고, 영어 문화권에서 'cese', 중세의 'chese'를 거쳐 현재의 '치즈(cheese)'가 되었다.

치즈는 지방을 제거하지 않은 원래의 우유인 '전유'와 '크림', '버터' 등을 원료로 하여 여기에 응유효소(카제인 단백질을 분해하는 효소)를 가한 뒤 응고시킨 후 부산물인 '유청'을 제거해 가열 또는 가압 처리하여 만든다.

치즈는 만드는 지역과 제조 방법에 따라 다양한 모습과 맛을 내고 1000여종 이상의 다양한 종류가 존재하는데, 일반적으로 신선한 치즈와 숙성된 치즈 두 가지로 구분된다. 신선한 치즈는 유청과 응유가 분리된 유즙으로 만든 치즈를 말하며, 수분을 많이 함유하고 있어 부드럽고 폭식한 식감을 가지고 있다. 신선한 치즈에는 대표적으로 '크림(cream)'과 '리코타(ricotta)', '팟(pot)', '모짜렐라(mozzarella)' 치즈 등이 있다.

숙성된 치즈는 응유를 가열하거나 박테리아를 접종하는 등의 과정을 통해 응유를 보존 처리해야 한다. 이후, 온도와 습도가 제어되는 공간에서 자연스럽게 숙성을 하면 자연스러운 치즈가 만들어진다. 이렇게 만들어진 치즈는 겉을 가열한 뒤 압력을 가해 최소 2년 동안 숙성기간을 거쳐 완성된다. 대표적으로 '파르메산(parmesan)'과 '페코리노(pecorino)' 치즈가 있으며, 음식에 넣을 때 곱게 갈거나 슬라이스하여 사용한다.

한편, '리코타치즈'는 지방함량은 낮으면서 영양분이 풍부한 유청으로 만들어지며, 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 간단하게 만들수 있다. 리코타치즈를 만드는 방법은 다음과 같다.

먼저 생크림 250ml과 우유 1L, 레몬 1개, 소금, 베이킹소다를 준비한다. 레몬은 베이킹소다로 문질러 깨끗이 씻고 반을 갈라 준비한다. 이어, 냄비에 우유한 생크림을 넣고 중불에 가열한다. 우유와 생크림이 거품을 내기 시작하면 불을 약불로 줄이고 레몬즙을 짜서 넣은 뒤 한 두번 정도 가볍게 저어준다. 짭잘한 맛을 원하는 경우, 소금을 넣어준다.

액체였던 것이 서서히 덩어리지기 시작하다가 더이상 덩어리가 생기지 않으면 불을 끄고 식힌 뒤 면보에 내려 물기를 제거한다. 면보를 잡고 두번 정도 짜내어 마무리하면 완성된다. 이 때, 면보를 너무 과하게 짜면 퍽퍽해지므로 주의해야하고, 완성된 리코타치즈는 밀봉하여 냉장 보관하면 5일, 냉동보관 시에는 6개월 정도 보관이 가능하다.