[AI업계 11월 동향] ② 진짜 우유 같은 식물성 우유... AI가 만들었다

[사진=게티이미지뱅크 제공]

인공지능(AI)이 맛을 합성해 만든 식물성 우유가 실제 우유와 비슷한 맛으로 인기몰이에 성공했다.

22일 AI 업계에 따르면, 칠레의 식품기업 낫코는 AI로 개발한 식물성 우유를 미국, 프랑스, 브라질, 칠레 등에 판매해 매출 급성장을 이뤘다.

낫코는 제프 베저스 아마존 최고경영자 등 여러 개인과 회사에 투자를 받아 설립된 기업으로, AI를 이용해 식물성 우유, 마요네즈, 아이스크림, 고기 등을 개발하는 것을 목표로 하고 있다.

낫코는 올해 1월부터 9월까지 전년 동기 대비 17% 성장한 24억 달러를 기록하며 식물성 우유 시장을 선도하고 있다.

낫코는 주세페(Giuseppe)라 불리는 AI 도구로 뜻밖의 재료 조합을 찾아 최고의 맛을 구현함으로써 경쟁이 치열한 식물성 우유 시장에서 우위를 차지하는 데 성공했다.

주세페는 수천개의 식물 성분에 대한 데이터베이스를 활용해 분자를 분석하고 어떤 조합으로 우유를 만들지 판단한 후 그에 맞는 공식을 생성한다.

이어 AI가 제안한 공식에 따라 식품 과학자와 요리사가 시제품을 만들고, 인간이 맛, 질감, 외관 등을 테스트한 후 '당분 감소'와 같은 건강 관련 요소를 피드백하면서 AI가 제조 공식을 개선했다.

주세페가 최종적으로 선택한 공식은 기존 식물성 우유에서 전혀 사용하지 않는 성분으로 구성되어 있으며, 진짜 우유에 가까운 맛을 구현하는 데 성공했다는 평가를 받는다.

일례로 기존 식물성 우유는 아몬드, 귀리, 쌀, 코코넛 등을 사용하는 반면, 낫코의 식물성 우유는 양배추와 파인애플로 제조한다.

라브 바쉬니 일리노이대 교수 겸 IBM 식품개발 담당은 "AI를 통해 낫코는 분자 수준까지 우유의 맛을 모방할 수 있었다"고 설명했다.

브라질 유통기업 GPA의 안드레아 마차도 이사는 매장에 진열된 수십 개의 우유 대체품 중 낫코의 제품 판매량이 압도적이다"고 말했다.

소프트웨어정책연구소 관계자는 "AI를 이용한 식품 개발이 새 푸드테크 영역으로 부상하고 있다. 푸드테크가 농작물 경작, 양식과 농식품 유통을 넘어 새로운 식품 개발로 확대되고 있다"며 "이미 전 세계 1위 향신료 업체인 맥코믹과 펩시코 등이 AI를 활용한 신제품 개발에 나섰고, 동물보호나 건강을 고려한 채식주의자가 급증함에 따라 식물성 식품이 동물성 식품을 빠르게 대체하고 있다. 지난해 미국 식물성 식품 시장 규모는 50억 달러(약 5조5700억원)에 달한다"고 설명했다.