【프로의 시선】 식습관은 식재료에 의해 변한다. 인도 식문화의 원점을 돌아보다.

인도 식문화의 프로 　고바야시 마사키 小林真樹（최종회）

다양한 식습관과 음식의 계율을 가진 외국인이 일본이라고 하는 그들이 이국의 땅에 와서 맨 먼저에 직면하는 것이 그때까지 당연하게 섭취해 온 식재료의 확보입니다. 그들은 일본에서 식재료를 어떻게 조달해 왔을까. 습관이나 계율 문제를 어떻게 해결하고 어떻게 타협해 왔는가. 최종회에서는 식재료를 통해 엿볼 수 있는 일본의 남아시아계 인도인 커뮤니티의 동향을 소개하고자 합니다.
 

도쿄도 에도가와구에 있는 인도 식재료 슈퍼 '암비카베지&비건 숍 니시카사이'에서는 인도에서 직수입한 신선한 채소도 판매하고 있다.  (사진= 고바야시 마사키)

매일의 식사는 생명을 유지하는 데 필수적인 뿐만 아니라 그 사람이 살아온 온 문화와 역사를 짙게 반영합니다. 다양한 자연 환경과 종교가 혼재하는 인도 대륙에서는 음식의 영역에서도 지역 종교의 차이가 매우 커서, 다시금 그 광대함과 중층성을 느끼게 합니다.

최근 할랄이라는 말을 들을 기회가 늘었습니다. 이슬람 법에서 ‘합법적인’ ‘허용되어진’을 의미합니다. 반대말로는 하람이라는 말이 있는데, ‘비합법적인’ ‘허용되지 않은’ 이라는 의미입니다. 모든 이슬람 교도들은 이 할랄 및 하람의 규범대로 생활, 행동하고 있습니다.

헌데, 일본과 같이 이슬람교의 영향이 거의 없는 나라에, 이슬람교도가 왔을 때에 직면하는 것이 이 할랄 · 하람의 문제입니다.

이슬람교가 음주 및 돼지 고기를 먹는 것을 금지하고 있다는 것은 널리 알려져 있습니다. 그러나, 혹 소나 양고기라도 이슬람법에 근거한 방법으로 도축할 필요가 있습니다. 이와 같이 이슬람법에 근거해 적절히 처리되어 「허가된」식재료는, 할랄 재료라고 불립니다.

 

풍부한 할랄 식재료가 즐비한 식재료 가게 (사진= 고바야시 마사키)

할랄 인증 마크가 붙은 냉동육 (사진= 고바야시 마사키)

식별이 어려운 가공 식품은 돼지나 알코올 등 하람 성분이 들어 있지 않은 것을 나타내는 할랄 마크의 표시에 의해 이슬람교도가 안심하고 먹을 수 있는 것입니다.

1980년대에 일본으로 와 , 당시 식사로 고생하고 있던 파키스탄인 등에 의해서 작게 시작된 일본내 할랄·비즈니스는, 방일 이슬람교도의 증가와 함께 주목받아 많은 업자가 참가. 새로운 거대 시장으로 주목받고 있습니다. 조달이나 판매 환경도 정비되어 지금은 인터넷 등에서도 부담없이 할랄 식재료를 손에 넣을 수 있게 되었습니다.

이러한 가운데, 할랄에 관한 인증을 확대 해석하는 움직임이 진행되고 있습니다. 본래 단순히 하람 성분이 들어 있지 않은 것을 나타내는 것이었던 할랄 표시가 페트병의 물이나 야채와 같이 본래에 할랄인지 아닌지를 묻지 않는 식재료에까지 붙여지는 등, 그들의 식생활을 다루는 새로운 움직임이 보인 것입니다.

물론, 많은 할랄 재료를 시장에서 얻을 수 있게 됨에 따라 선택의 폭이 넓어져, 이슬람교도에게 있어서, 보다 종교적으로 순화한 식생활도 가능하게 된 것 자체는 환영해야 할 일일지도 모르겠습니다.

그러나, 예를 들면 무갈 시대의 궁정에서는 와인을 자주 마셨던 것처럼, 본래 더 유연했던 음식의 계율이 이국 땅에서 첨예화함으로써, 이슬람교도의 사회적인 고립이나 보수화를 염려하는 목소리가 일부에는 나오고 있는 것도 사실입니다.
 

일본에서 재현된 네팔 전통 행사의 식사 풍경 (사진= 고바야시 마사키)

■본국에서는 먹어서는 안되는 소고기, 불고기를 즐기는 네팔인

한편, 이슬람교도와는 반대되는 식사관을 보이는 것이 네팔인입니다. 물론 네팔에도 엄격한 종교적 계율은 존재하지만 특히 젊은 세대들 사이에 급속히 전통이탈이 진행되고 있습니다. 네팔은 다른 나라에서의 노동을 정부가 지지하고 있는 나라이지만, 국외로 나감으로써 이러한 의식은 가속화되는 것 같습니다.

예를 들면, 일본에서 일하는 네팔인중에는, 본국에서는 금기시되고 있는 쇠고기식마저 즐기며, 휴일에 가족이나 친구들과 고기집에서 고기 불판을 둘러싸고 식사를 하는 사람들이 적지 않습니다.

그러나 한편으로는 일상적으로는 고향과 같거나 고향에서는 이미 없어진 음식과 제례에 대한 식습관이 개선되는 경우도 있습니다. 이국에 있기 때문에 고향을 객관시 할 수 있고, 가치 있다고 느낀 것을 재현, 재생산합니다. 예로부터 전해진 절차나 방법도 인터넷에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다.

즉, 전통 이탈이라고는 해도 그것이 완전히 상실된 것은 아니고, 때로는 모국에서는 체험할 수 없는 이국 특유의 식사를 즐기면서, 때로는 모국 이상으로 전통적인 식사를 재현하고 있는 모습을 볼 수 있습니다. 이것도 일본에서 일하면서 얻은 가처분 소득에 의해 가능해진 음식 선택의 확대라고 볼 수 있습니다.
 

인도 식재료 슈퍼마켓 '암비카' 매장의 내부 (사진= 고바야시 마사키)

■외국산은 어울리지 않는, 힌두교의 대지모신(大地母神)신앙

파키스탄과 네팔 사이에 있는 인도는 어떨까요? 힌두교도 역시 음식에 대해서 매우 보수적인 사람들입니다.

특히 종교적인 경(浄)・불경(不浄)의 의식이 강하고, 신원을 모르는 사람이 만드는 외식을 피해 가능한 한 어머니나 아내가 집안에서 음식을 만들어 주는 경향이 지금도 뿌리 깊게 있습니다. 특히 채식주의자가 많아 때로는 고기 요리를 먹는 사람들과의 동석조차 거부합니다.

이 채식주의, 실은 단순히 야채라면 무엇이든 좋다는 의미는 아닙니다.

힌두교의 원리 중 하나로 대지모신 숭배가 있습니다. 힌두교의 사람들이 인생을 보내는 「바라트」라고 불리는 영역이야말로 신성한, 어머니인 대지라고 하는 사상입니다. 전쟁 전의 일본을 신슈(神州)로 보는 견해와 비슷할지도 모릅니다. 덧붙여서, 이 바라트는 현재의 인도 헌법에 기재된 정식 국호이기도 합니다.

이 사상에 근거하면, 성스러운 바라토의 대지에서 자란 야채야말로 경이로운 것이며, 외국산의 야채는 힌두교도에게 있어서 본래 적합하지 않은 것으로 간주됩니다.

물론, 이 생각은 극단적으로 원리적이어서 일반 인도인들 중 실천하는 사람은 전무합니다. 일본 거주의 인도인들도, 근처의 슈퍼에서 구입한 일본산이나 수입 야채를 이용해 일상적인 요리를 만들고 있습니다.

■일본 채소는 너무 달다, 인도 채소 수입 가속화

한편, 이러한 종교적 규범과는 별도로, 순수한 맛의 차이로인해 일본의 야채에 불만을 느끼는 인도인도 적잖이 있습니다.

예를 들어, 같은 당근이라도 인도산과 일본산은 모양도 맛도 다릅니다. 일본의 야채는 당도가 중시되는 탓인지 인도인에게는 너무 달다고 느끼는 것 같습니다.

이러한 수요에 부응하기 위해 최근에는 인도에서 신선한 채소를 수입 판매하는 움직임이 가속화되고 있습니다. 오래 보존할 수 있는 건조 곡물과 향신료가 주체였던 인도계 식재료 가게의 선반에, 형형색색의 신선 야채류가 진열되게 된 것입니다.

때마침 전에 없던 요가 붐에 힘입어 채식 요리에 초점을 맞추는 일도 많아진 요즘. 일본의 달콤한 야채와 본국 인도로부터 직수입한 야채의 맛의 차이를 계기로, 재차 어머니인 대지 바라토의 신화를 떠올리며 스스로의 뿌리나 아이덴티티에 눈을 뜨는 인도인도 있을지도 모릅니다.

이것 또한 식재료의 다양화에 의해 초래된, 음식을 둘러싼 생각이나 삶의 방식의 변용이라고 볼 수 있을 것입니다.

유통망의 발달에 의한 선택사항의 확충과 고도의 정보화로, 현재 일본에 사는 남아시아계 커뮤니티의 음식 사정은 전에 없이 모든 방향으로 진화, 혹은 심화되고 있습니다.

향후, 이 다이나믹한 움직임이 어떻게 변화해 갈 것 인가. 앞으로 코로나를 극복한 이들이 새로운 세계에서 어떤 식문화를 형성해 나갈지, 언젠가 다시 보고할 수 있는 날이 오기를 기대합니다. 전 6회에 걸친 연재를 읽어 주신 여러분, 감사합니다. (終)

＜저자소개＞

小林真樹（고바야시・마사키）

인도의 식기 · 조리기구의 수입 도매업을 주로 하는 ‘유한회사 아시아 헌터’의 대표. 1990년경부터 인도 여행을 시작했다. 이후 매년 인도를 방문. 최대 관심사는 인도 대륙의 식문화. 식기의 매입을 겸하여 인도의 대륙 각지를, 영업을 하며 일본의 전국 각지를 샅샅이 돌며 식도락하고 있다. 근저로는 ‘일본속의 인도아시아대륙 음식기행’(아사가야 서원) , ‘식도락 인도’(여행인)이 있다.

※특집 ‘프로의 시선’은 아시아 경제를 보는 NNA의 무료매체 ‘NNA 칸파사르’ 2021년 3월호 에 게재하고 있습니다.