[음식 속 이야기] 영양소가 풍부한 고급생선 '갈치'

갈치는 기다란 칼 모양이어서 칼치라고도 불렀다. 한자로는 ‘칼 도’자를 써 도어(刀魚)라고 했다. 서양사람들도 해적들이 쓰던 칼(cutlass)을 닮았다고 커틀러스피시(cutlassfish)라 부른다. 갈치는 소금에 절이면 장기 보관이 가능해 운반이 쉬운 데다 값싸고 맛도 좋아 옛날부터 신분이 높고 낮음과 재산이 많고 적음을 떠나 모두가 즐겨 먹는 음식이었다.

조선 후기인 정조 무렵 한양에는 바다생선인 갈치가 흔했던 모양이다. 조선 후기 실학자 서유구는 난호어목지(蘭湖漁牧志)에서 “돈을 낭비하고 싶지 않거든 소금에 절인 갈치를 사먹으라”는 말이 있다고 적었다. 이는 맛도 좋지만 가격도 싸서 많은 사람들이 먹는다는 뜻이다.

또한 구한말 관청에 물품을 납품하던 지규식(池圭植)이 남긴 ‘하재일기(荷齋日記)’에 일꾼의 술값으로 1냥 5전을 지급했는데 1냥은 갈치 값이라고 했다. 1냥의 값어치가 지금 가치로 어느 정도였는지는 알 수 없지만 밤에 참외 1냥어치를 사먹었다고 한 것을 보면 갈치 값이 상당히 헐값이었던 것으로 보인다.

갈치는 우리나라 바다에서 일년 열두 달 모두 잡혔다. 서유구는 임원경제지(林園經濟志)에서 동해와 서해, 남해에서 모두 갈치를 잡는데 계절에 따라 많이 잡히는 지역이 다르다고 했다. 이렇게 갈치가 많이 잡혔으니 오랜 세월 갈치조림과 갈치구이가 주머니 가벼운 서민들로부터 사랑을 받았던 것이다.

갈치는 영양소가 풍부한 생선으로 단백질이 16~25%, 탄수화물인 글리코겐·로이신 등의 필수아미노산, 각종 무기질과 비타민 A·D, 비타민 B 등이 들어 있다. 맛이 담백한데도 지방 함량이 10%나 되는데, 이는 불포화지방산으로 고혈압·동맥경화 등을 예방한다. 특히 뼈와 근육을 튼튼하게 해주는 영양성분이 풍부해 아이들의 성장기 영양식으로 손색없다.

국산 갈치는 검은색 동공과 투명한 흰자위를 가지고 있고 입이 짙고 어두우며, 혓바닥 역시 어둡고 실꼬리가 가늘고 길다. 국산 갈치는 옆 지느러미가 어획 당시 은색이며 시간이 지나면서 연노란색으로 변한다. 또한 어획 시 처음에는 몸통색이 푸른색이었다가 점점 은색 및 회색빛으로 변한다.

반대로 수입산 갈치는 검은색 동공에 노란색 흰자위를 가지고 있으며 아래턱 입속은 밝은 황갈색, 이빨이 크고 날카로우며 혓바닥은 흰색이다. 어획 당시 지느러미는 연노란색이었다가 시간이 지나면서 짙은 노란색으로 변한다.

 

[사진=연합뉴스]