단체급식업계 ‘최저임금 인상’ 부담···인건비부터 허리띠 졸라맨다

삼성웰스토리·CJ프레시웨이·신세계푸드 등 작업 효율화, 무인 자율배식 확대

서울 동대문구 쌍림동 CJ제일제당센터 지하 1층 구내식당 그린테리아 셀렉션에서 직원들이 점심 식사를 하고 있다.[사진=CJ프레시웨이 제공]

단체급식 업계가 최저임금 인상에 따른 인건비 부담을 상쇄하기 위한 대책 마련 중이다. 단체급식은 대표적인 노동집약적 산업 중 하나인데다 최근 원재료 가격 인상까지 맞물려 업계의 근심이 깊다.

국내 단체급식 1위 기업 삼성웰스토리는 최저임금이 인상되는 내년까지 작업 효율화와 무인 자율배식 시스템 확대에 힘쓸 예정이라고 21일 밝혔다.

삼성웰스토리 전체 임직원 6000~7000명 가운데 직접 고용된 조리원 수만 4000여명으로 절반 이상에 달한다.

삼성웰스토리 관계자는 “인건비 부담이 가장 크다”며 “고객사와 단가 협의를 해야 하는데, 고객사도 인건비 부담으로 어려워 급식업체 사정을 원하는 만큼 맞춰줄 수 없다. 서로 힘든 상황”이라고 토로했다.

이에 따라 우선 식재료를 전처리 작업하는 과정을 최소한으로 줄여 비용과 시간을 절감한다. 새벽 교대 근무 등이 이뤄지는 고객사의 경우에는 간편식 자판기 ‘픽앤팩’ 등을 배급해 무인 자율배식을 하는 방식으로 전환한다.

신세계푸드도 반조리 식재료 이른바 ‘CK(Central Kitchen)’ 제품 활용으로 단체급식 준비 시간을 대폭 줄였다. 반조리 제품을 사용할 경우 재료 가격 부담은 20% 가까이 늘지만, 인건비와 작업시간 감소에서 오는 비용 절감효과는 그 이상이라고 회사 측은 설명했다.

CJ프레시웨이도 비슷한 고민을 하고 있다. 주52시간 근무제 도입으로 근무시간이 단축되면서 구내식당 아침 또는 저녁식사를 없애는 고객사가 생긴 것이다. 단체급식은 식수인원이 1000명 이상이면 규모가 큰 사업장으로 본다. CJ프세이웨이는 아침이나 저녁 식사 이용 식수가 100명 미만일 경우 고객사와 협의 하에 셀프바(Self-Bar)로 대체하는 등의 대안을 마련했다.

아울러 조리원이나 영양사들도 고객사 구내식당 아침식사 준비를 위해 새벽에 출근하지 않도록 작업 과정을 개선하고 있다. 식재료를 반조리, 완전 조리 상태로 제조해 공급할 수 있는 협력사와 업무협약을 맺고 현장에서 효율적으로 식사를 제공할 계획이다.

무인점포 사업도 확대한다. CJ프레시웨이는 공유오피스 위워크 내 ‘위워크 어니스트 마켓(WeWork Honest Market)’에 간편식 자판기 서비스를 하고 있다.

CJ프레시웨이 관계자는 “인건비가 올랐지만 근무시간이 줄었기 때문에, 조리원 규모를 축소할 수도 없다. 채용은 계속 하고 있다”며 “효율화에 초점을 맞추고 있다”고 말했다.