[마켓브레인] 이민호 해피브릿지 메뉴개발팀장 “쉬운 조리, 지점별 맛 편차 줄이는 비결”

세종호텔 일식 요리사 출신…국수나무·도쿄스테이크 가성비·맛 잡은 ‘킬링 메뉴’ 선보여

이민호 해피브릿지협동조합 메뉴개발팀장이 서울 동대문구 장한평 본사 메뉴개발실에서 국수나무 여름 신메뉴 '히야시 츄카'를 만들어 보이고 있다.[사진=해피브릿지 협동조합 제공]

특1급 호텔인 세종호텔에서 일식을 담당하던 한 요리사는 어느 날 잘 다니던 직장을 관두고 일본으로 떠났다. 준비 기간은 15일. 일본말이라곤 인사밖에 할 줄 몰랐다. 그는 달랑 100만원을 들고 도쿄 나리타공항에 내렸다.

17일 서울 동대문구 장한평 해피브릿지협동조합(이하 해피브릿지) 본사에서 이민호 메뉴개발팀장을 만났다. 해피브릿지는 일본 퓨전음식 전문 ‘도쿄스테이크’와 면 요리 중심의 ‘국수나무’ 등을 프랜차이즈로 운영하고 있다.

지금의 회사에 몸담기 전까지 2년을 일본에서 보낸 후 고국으로 돌아온 이민호 팀장은 일본 식자재 회사에서 일할 당시 그를 눈여겨 본 지인의 소개로 해피브릿지를 알게 됐다. 

이민호 팀장은 “호텔에서 직접 소비자를 마주하고 응대하는 시스템도 좋았지만, 내가 만든 요리에 대한 좀 더 객관적이고 다양한 시각과 반응이 궁금했다”며 “해피브릿지는 내가 만든 요리를 소비자와 가맹점, 본사라는 체계적이고 객관적인 시스템으로부터 평가받고 발전해나갈 수 있는 곳이라고 생각했다”고 말했다.

그에게 주어진 첫 과제는 해피브릿지의 대표 브랜드 도쿄스테이크의 ‘킬링 메뉴(Killing Menu)’를 만들어 내는 것이었다. 도쿄스테이크는 출시 당시 합리적인 가격대에 스테이크를 제공해 소비자에게 인기를 끌었지만, 가격 대비 성능(가성비) 트렌드 유행으로 비슷한 브랜드가 늘면서 전환점이 필요한 시기였다.

주력인 스테이크만 내세우기에는 가격이나 매장 분위기 등 모든 면이 무거웠다. 이 팀장은 떡볶이와 라멘, 파스타 등을 접목해 가볍고 가성비 좋은 음식을 만들어냈다. 

이 팀장은 “요리는 손이 한 번이라도 더 가면 예뻐지고 맛있어진다. 하지만 프랜차이즈라면 요리를 못하는 사람도 할 수 있게 만들어 줘야 한다고 생각했다. 기존에 어려운 과정은 다 빼고 꼭 필요한 조리만 하도록 연구했다”고 말했다.

특히 그는 “프랜차이즈에서 가장 중요한 것은 지점별 편차를 줄이는 것이라 본다”며 “본사에서 정한 비율만 잘 지키면 라면만 끓이는 사람도 할 수 있게끔 만들어 주는 것이 나의 모토”라고 강조 했다.

이 팀장의 신념과 회사의 사업방향이 맞아떨어진 것이 바로 PC방 숍인숍 브랜드 '피밥(PBOB)'이다. 피밥은 밤샘 게임을 하거나 컴퓨터를 하면서 간단하게 끼니를 때우는 사람들이 인스턴트가 아닌 일반 식당에서 먹을 수 있는 수준의 음식을 먹을 수 있도록 했다.

특히 피밥 메뉴 조리는 PC 근무직원 대부분이 전문 요리사가 아님을 고려해 개발했다. 칼과 불 사용을 최소화하고 조리시간을 줄인 메뉴를 만들었다. 조리 우동에 핫바를 올려먹는 ‘핫바 우동’, ‘사골과 떡을 넣어 만든 ’PC방보양식 사골국밥’ 등이다. 전국 12개 매장에 입점해있으며 하늘나무 PC방 신창동점이 대표적이다.