​[르포] CJ제일제당 ‘The더건강한 햄’ 제조현장…밥반찬→메인메뉴로 탈바꿈 한창

소비성향 맞춰 고급 냉장햄 개발…2022년까지 매출 3000억원 목표

CJ제일제당의 'The더건강한 이탈리안통베이컨 햄'을 13일 진천 공장 취재 후 직접 맛보았다. [사진=이서우 기자]

CJ제일제당이 가정용 냉장햄을 단순 ‘밥 반찬’ 메뉴에서 스테이크, 바베큐 같은 '메인요리'로의 탈바꿈을 시도한다.  

지난 13일 충북 진천 소재 CJ제일제당 육가공 공장을 찾았다. 서울에서 버스로 1시간40분 거리인 이곳에서는 CJ제일제당의 소시지와 햄 제품 대부분이 만들어진다.

국내 햄 시장은 1960년대 으깬 생선살인 연육과 돈(豚)지방, 전분으로 만든 분홍소시지에서 시작했다. 80년대까지도 돼지고기(돈육) 가공식품은 백화점에서나 찾을 수 있는 고급반찬에 속했다. 국민 경제 수준이 향상되고 웰빙이 화두로 떠오르면서 CJ제일제당은 2010년 돈육 함량 90% 이상, 전분·합성아질산나트륨 등 5가지 첨가물을 뺀 ‘The더건강한 햄’을 선보였다.

8년이 지난 현재 CJ제일제당은 또다시 변화한 소비 성향에 맞춰 ‘메인 메뉴형’ 냉장햄으로 새 시장 개척에 나섰다. 이날 The더건강한햄의 신제품 ‘바이스부어스트’와 ‘이탈리안통베이컨’의 생산 공정을 공개했다.

제조실 입구부터 고기 냄새가 마스크를 뚫고 들어왔다. 육가공에 사용하는 모든 원료는 상자 포장으로 입고된다. 품질점검을 완료한 후 신선도 유지를 통해 원료의 단백질 변성이나 수용성 손실을 최소화 해 해동한다. 이후부터는 사람의 손이 필요하다. 재료의 신선도를 다시 한 번 확인하고 연골이나 뼈 등 이물질 혼합을 막는 선별작업이다.
 

CJ제일제당의 진천 육가공 공장 클린룸에서 직원들이 'The더건강한 이탈리안통베이컨'을 포장하고 있다. [사진=CJ제일제당 제공]

육안 선별작업 이후 다시 재료를 크기에 맞게 자르면서 엑스레이, 금속탐지기 등을 통해 이물질을 한번 더 거른다. 다시 제품 형태에 따라 공정이 나뉜다. 소시지 라인에서는 잘게 다져진 돈육을 섭씨 영상 5도 저온시설에서 숙성한다. ‘The더건강한 바이스부어스트’는 ‘하얀 소시지’라는 의미의 독일 바이에른 지방 전통 후랑크를 구현한 제품이다. 스팀 공정 방식으로 만든다. CJ제일제당은 부드럽고 촉촉한 식감을 위해 소시지를 감싸는 인공 껍질(케이싱)을 사용하지 않는다.

‘The더건강한 이탈리안통베이컨 햄’을 만드는 라인에서는 직원들이 큼직큼직하게 썰린 고기를 훈연하기 쉽도록 이어 붙이는 작업을 했다. 이탈리안통베이컨 햄은 삼겹살 부위인 큰 덩어리 베이컨에 10시간 숙성과정과 참나무 훈연을 거친다.

최근 식품 공장은 자동화 공정을 통해 사람의 손이 필요한 작업이 그리 많지 않은데, 이곳은 원재료 입고부터 모든 라인에 직원들이 제 역할을 하고 있었다. 김현호 CJ제일제당 진천공장 생산파트부장은 “육가공 만큼은 제품별로 수작업이 이뤄져야 하기 때문”이라며 “외국도 마찬가지”라고 설명했다.

사람 손이 많이 가서인지 CJ제일제당의 육가공 공장은 위생관리도 매우 철저했다. 마스크, 헤어캡을 착용하고 그 위에 다시 머리부터 가슴을 감싸는 조끼형 위생복, 전신 위생복을 착용한다. 특히 실제 제품을 만드는 제조시설 밖에서도 외부감염을 차단하는데 힘쓴다. 건물 내에 있는 화장실의 경우 손을 씻은 후에도 소독기에 손을 넣어야만 문이 열려 밖으로 나갈 수 있다.

김숙진 CJ제일제당 신선마케팅담당 부장은 “식탁의 조연이 아닌 주연으로서 ‘메인 메뉴’ 구현이 가능한 The더건강한 바이스부어스트와 The더건강한 이탈리안통베이컨 신제품으로 The더건강한 햄을 2020년 2000억원대, 2022년까지 매출 3000억원대의 메가 브랜드로 육성할 것”이라고 말했다.