​김영성 교수, 최우수 포스터상 수상

식품영양학회 2017학술대회서 ‘율무이용 고부가가치식품 개발’ 논문으로

[우스포스터상]

경기의정부시 신한대학교 김영성 식품영양학과 교수의 연구논문 ‘율무를 이용한 고부가가치 식품 개발’이 한국식품영양학과가 주최한 2017 동계학술대회에서 우수논문 포스터상을 수상했다고 21일 밝혔다.
 

[사진=김영성교수]

김 교수의 논문은 율무를 이용하여 기존에 개발되지 않은 가공식품을 개발하고 상품화 가능성을 평가한 것으로 국가 간 자유무역협정에 따른 외국 농산물의 수입 개방에 대처할 고부가 가공식품 개발이 필요한 시점에서 발표되어 상품화 할 경우 농가소독증대에 기여할 것으로 기대를 모았다.

김 교수는 논문에서 “대량생산이 가능한 수익 작목을 가공하여 원료 농산물의 안정된 판로를 확보하고 상품화로 부가가치를 높일 필요가 있다”고 강조하고 “부가가치가 높은 식품 개발을 위한 가공기술 최적화를 통해 제품의 질을 높이고 제품을 다양화하는 연구가 필요하다”고 밝혔다. 

◆논문 요약 - ‘율무를 이용한 고부가가치식품 개발’

경기북부에서 재배 생산되고 있는 율무는 우리나라 전체 율무 생산량의 약 80% 이상을 차지하고 있으나 생산량의 대부분이 부가가치가 낮은 1차 농산물로 판매되고 있어 값싼 수입 율무와 비교하여 가격 경쟁력이 낮다. 그러나 국내의 율무 가공 기술 연구를 통한 고부가 기능성 식품을 개발하고 실용화 하려는 연구는 부족한 실정이다.

본 연구는 외국 농산물의 수입 개방에 대응하여 국내 농산물의 경쟁력을 높이고 농가의 수익을 극대화하기 위해 경기북부에서 대량 생산이 가능한 특화 작물인 율무를 이용해 고부가 가공 식품을 개발하는 것을 목적으로 했다.

율무(Job's tears)는 학명이 Coix lacryma-jobi로 화본과에 속하는 일년생 재배식물이다.

높이는 1-1.5m 정도로 한약재로 쓰일 때는 의이인이라고 한다. 7월에 잎겨드랑이에서 꽃이 피며 열매는 타원형으로 크기는 6x5mm 정도이다. 씨앗을 식용 및 약용으로 이용하는데 이뇨·진통·강장 작용이 있어서 부종·방광결석·류머티즘 등에 이용한다.

또 생잎은 차 대용으로 쓰고, 뿌리는 황달과 신경통을 치료하는 데 사용한다.

최근에는 항암효과가 있는 것으로 밝혀지기도 했다. 이와 같이 율무는 식용 및 약용으로 널리 이용되어 왔으며 최근 웰빙(well-being) 트렌드에 맞는 건강 기능성 원재료라고 할 수 있다.

율무는 매우 단단한 껍질인 외피를 가지고 있어 벼와 같이 일광으로 건조할 경우 수분함량이 높아 도정이 불가능하며, 경도 역시 수분함량과 관계가 있으므로 가공시 수분함량을 고려하여야할 것이다.

율무의 열매는 백색의 가루질인 등쪽은 둥글게 부풀어 있고 아래쪽은 중앙에 세로로 깊은 홈이 있으며 표면에 갈색 박질의 과피 및 종피가 붙어있다.

특유의 냄새가 있고 단맛이 나며 씹으면 점착성이 있다. 율무의 열량 및 수분함량은 다른 곡류와 비슷하나 단백질 함량은 다른 곡류에 비해 월등히 높으며 지질 함량 또한 높은 것을 알려져 있다.

율무의 탄수화물 구성은 당질의 함량이 낮고 섬유소의 함량이 높으며, 무기 성분으로는 칼륨과 인, 마그네슘의 함량이 높다. 또한 율무 전분에는 아밀로오스 함량이 거의 없어 찹쌀 전분보다 점도가 더 높고 팽화력이 좋다. 이러한 율무의 물리적 및 이화하학적 특성을 잘 활용한 가공 식품의 개발이 필요하다.

국내에서는 율무에 관한 연구가 1970년대부터 이루어져 왔으나 부식 또는 사료로 이용하기 위한 연구가 대부분이었다. 기존 가공 식품 개발에 대한 연구는 크게 율무쌀 또는 율무 분말을 포함한 차 가공품 연구가 대부분이었다.

시중에 유통되고 있는 율무 관련 가공 제품은 대부분이 차와 미숫가루로, 율무함량이 10~30% 내외였다. 문헌 고찰을 통해 차류 및 미숫가루, 율무를 이용한 절편과 요거트, 죽, 다식 등이 개발 되어 있는 것으로 확인 되었다.

본 연구에서는 제품의 다양성을 확보하기 위하여 이미 상품화 된 제품과 함께 곁들일 수 있는 부식 개발이 바람직할 것으로 판단되어 율무를 이용한 스낵과 빵을 개발하였다.

이미 상품화 된 차와 미숫가루 같은 음료와 잘 어울릴 수 있는 율무를 첨가한 스낵과 빵을 개발하기 위해 율무 첨가량을 달리하면서 뻥튀기와 쿠기, 빵을 제조하여 가공적성과 관능평가를 실시하였다.

율무를 첨가한 뻥튀기와 쿠키는 율무 첨가량이 증가할수록 단단하다는 평가를 받았으나 율무 특유의 고소한 향미로 인하여 전체적인 기호도는 우수한 것으로 나타났다.

율무를 첨가한 식빵은 율무 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 감소하였으나 30% 첨가까지는 식빵의 부피와 제빵 적성이 밀가루 식빵과 유사하였다. 율무를 15% 첨가한 식빵의 관능적 성질은 100% 밀가루 식빵과 의미 있는 차이를 나타내지 않았다.

이 같은 연구 결과, 율무를 이용한 스낵과 빵 등 고부가가치 식품은 최근 건강에 대한 관심과 식품의 고급화 추세에 맞추어 새로운 가공 식품으로 그 상품 가치가 우수하다는 사실을 확인할 수 있었다.